Le Casentino a été pendants des siècles une vallée fermée par les montagnes, avec sa propre tradition culinaire faite de produits pauvres. Les moulins à eau, situés le long du fleuve Arno et des autres rivières, moulaient ce que le territoire environnant produisait : châtaignes et céréales.
La cuisine traditionnelle du Casentino consistait de soupes et de gruaux cuites avec de l'eau et du sel, auxquelles rarement on donnait de la saveur en ajoutant quelques morceaux de lard. En plus on utilisait et réutilisait tous les déchets de la viande du cochon.
Dans le passé on mangeait la châtaigne en toutes les manières, soit fraīche soit séchée. Avec ce fruit on prépare le Baldino et la Polenda douce, mais dans le passé on l'utilisait aussi pilée pur faire du pain. Pendant tout le moi de novembre il est possible de participer aux fêtes paysannes, comme la fête de Talla et la Castagnata de Stia, où on peut les goûter cuites à l'eau et/ou aromatisées aux grains de fenouil.
Le tubercule commun fut introduit en Casentino à la suite de la famine de 1817 est il couramment utilisé pour préparer des plats tels les raviolis de pommes de terre et le tortello de ricotta, originaire de la zone de Pratovecchio. La souche du tortello de pomme de terre est la même que celle du ravioli de la Romagne, il n'y a que le nom qui est différent ( tortello/ ravioli) ainsi que la méthode de cuisson (grille/casserole). La pomme de terre rouge de Cetica est un produit D.O.P. ( dénomination d'origine protégée), qui se cultive depuis les premières années du vingtième siècle et est très approprié pour les plats de la tradition, tels que les daubes, le fritures, les gnocchis.
A côté des bien plus connus fromages pecorino casentinese (fromages de brebis) et l'abbucciato aretino, en Casentino l'on produit aussi de très bons fromages au lait de chèvre et des produits caractéristiques comme la ricotta et le raviggiolo.
Le cochon "gris" casentinese, casentinèse est habituellement élevé à l'état sauvage avec une densité de peux de têtes par hectare. Habituellement il est nourri de glands, tubercules, châtaignes et tout ce qui d'autre met à disposition la nature. Il n'est qu'en hiver qu'on pourvoit à en intégrer l'alimentation avec de l'orge et du maïs sélectionnés. Le tout, dosé de manière que les animaux accumulent une majeure masse musculaire et le minimum de graisses nocives, ce qui se traduit dans une viande bien plus ferme et savoureuse.
Notre Pinot noir est le vin que nous recommandons aux amants de la tradition et à ceux qui veulent découvrir les complexités de ce vin fin et élégant, gentil et raffiné par sa couleur et ses parfums, mais au même temps énergique et puissant.